麴（糀）是以穀物（米、麥、豆等）為原料，在蒸過後讓「麴菌」附著，並放置在容易繁殖的溫度、濕度等條件下培養。麴菌的孢子大小是3〜10μm（微米）。（※1μm=0.001mm）
古人從各種各樣的黴菌中，找到了有用的麴菌，並活用在味噌和醬油、酒類等。現在已成為我們生活中不可或缺的物質。
此外，2006年因麴菌是「我們的前輩們自古珍重培育、使用的珍貴財產」，而榮獲日本釀造學會的「國菌」認定。
日本創造的日本國字，為米麴的意思。
源自「米上長出的麴菌像開花一樣」之意的漢字。
從中國傳入的漢字，指米、麥、大豆等，所有穀類製作的麴之意。
Aspergillus oryzae,
Aspergillus sojae
主要用於製造「味噌」「醬油」「清酒」以及「米麴甜酒」。孢子的顏色是黃、黃綠、黃褐色。
Aspergillus Kawachii
主要用於製造「燒酒」。孢子的顏色是褐色。
Aspergillus Iuchuensis
主要用於製造「泡盛酒」。孢子的顏色是黑褐色。
Monascus属
主要用於製造「豆腐乳」「紅酒」「老酒」。製造鮮紅色的麴。
Aspergillus glaucus
用於製造鰹魚乾。
具有吸收殘留在鰹魚乾內部的水分、生成美味成分、分解油脂成分的效果。
原料：米
米味噌、日本酒、味醂、醋、甜米酒的原料。
原料：麥
麥味噌、燒酒的原料
原料：大豆
豆味噌的原料。
米麴甜酒以米麴和白飯（蒸過的米）為原料，很早以前即開始為人們飲用，是非常質樸的飲料。
將米麴與飯拌和，讓米的澱粉糖化，產生自然的甜味。米麴甜酒營養豐富，有「喝的點滴」之稱，江戶時代是廣受男女老少喜愛的夏季飲料。米麴製作的米麴甜酒，酒精濃度0%，沒有加糖。從生後10個月以後的嬰兒，到懷孕中、哺乳中的母親都可以安心飲用。
甜米酒的製法分為2種。魚沼釀造的甜米酒使用米麴製造，不過也有使用酒糟製造的甜米酒，此種製法使用糖製造甜味，材料來源含有微量的酒精等，與米麴製作的甜米酒成分不同。
米麴與米、水混合，於55度〜60度左右的溫度下數小時發酵。
①不含酒精
②不加糖
③營養豐富
將製作日本酒時產生的酒糟以水溶解，然後加入糖熬煮。
①含酒精
②加糖
③含大量蛋白質和食物纖維
