麹(糀)は、原料となる穀物(米、麦、豆など)を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。麹菌の胞子の大きさは、3〜10μm(マイクロメートル)です。(※1μm＝0.001mm)
さまざまなカビのなかから、昔の人は有用なコウジカビ(麹菌)を見つけ出し、味噌や醤油、酒などに活用しました。今では、私たちの生活に欠かせないものとなっています。
また、2006年には麹菌が「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして、日本醸造学会より「国菌」に認定されました。
日本で作られた国字で、米こうじを意味します。
「花が咲くように米にコウジカビが生える様子」から、この漢字が生まれました。
中国から来た漢字で、米や麦、大豆などの穀類で作ったこうじ全般を意味する字として使われています。
Aspergillus oryzae,
Aspergillus sojae
主に「味噌」「醤油」「清酒」そして「糀甘酒」の製造に用いられます。胞子の色は黄、黄緑、黄褐色。
Aspergillus Kawachii
主に「焼酎」の製造に用いられます。胞子の色は褐色。
Aspergillus Iuchuensis
主に「泡盛」の製造に用いられます。胞子の色は黒褐色。
Monascus属
「豆腐よう」「紅酒」「老酒」の製造に用いられます。鮮やかな紅色をした麹をつくります。
Aspergillus glaucus
鰹節の製造に用いられます。
鰹節内部に残った水分の吸収や、旨味成分の生成、油脂成分の分解効果を持ちます。
原料：米
米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒の原料となります。
原料：麦
麦味噌、焼酎の原料となります。
原料：大豆
豆味噌の原料となります。
糀甘酒は、米糀とご飯（蒸した米）を材料につくる、昔から飲まれてきたとてもシンプルな飲み物です。
米糀をご飯に混ぜることで、米のデンプンが糖化し、自然な甘みをもたらします。「飲む点滴」と呼ばれるほど栄養豊富な糀甘酒は、江戸時代には夏の飲み物として老若男女に親しまれていました。米糀からつくる糀甘酒はアルコール0%で、砂糖を使っていません。生後10ヶ月以降の赤ちゃんから妊娠中、授乳中の方も安心して飲むことができます。
甘酒には、つくり方の違う2種類が存在します。魚沼醸造で製造される商品は米糀からつくった甘酒ですが、酒粕からつくった甘酒もあり、こちらは砂糖で甘みをつけ、材料に由来する微量のアルコール分を含むなど、成分が異なります。
米糀と米・水を混ぜ、55度〜60度ほどの温度で数時間かけて発酵させたもの
①アルコールが含まれない
②砂糖が入っていない
③栄養が豊富
日本酒をつくるときにでる酒粕を、水に溶かし、砂糖を加えて煮込んだもの
①アルコールが含まれる
②砂糖が入っている
③タンパク質や食物繊維が多く含まれている
